रसोई में प्याज काटना (Cutting Onions) एक ऐसा काम है जो लगभग हर किसी को रुला देता है। इसके पीछे एक दिलचस्प रासायनिक प्रतिक्रिया (Chemical Reaction) छिपी है। जब हम प्याज काटते हैं, तो उसकी कोशिकाएं (Cells) टूट जाती हैं, जिससे उनमें मौजूद 'एलिनेज' (Alliinase) नामक एंजाइम बाहर निकल आता है। यह एंजाइम प्याज के सल्फर यौगिकों के साथ मिलकर 'सिन-प्रोपेनेथियल-एस-ऑक्साइड' (Syn-Propanethial-S-oxide) नामक एक तीखी गैस बनाता है।
यह गैस हवा में फैलकर जैसे ही हमारी आंखों की नमी (Moisture) के संपर्क में आती है, यह हल्का सल्फ्यूरिक एसिड (Sulphuric Acid) बना देती है। हमारी आंखें इस तेजाब की जलन को महसूस करती हैं और सुरक्षा के तौर पर मस्तिष्क (Brain) को संकेत भेजती हैं। जवाब में, आंखों की 'लैक्रिमल ग्रंथियां' (Lacrimal Glands) तेजी से आंसू छोड़ना शुरू कर देती हैं ताकि उस एसिड और गैस को धोकर बाहर निकाला जा सके। यह शरीर का एक प्राकृतिक बचाव तंत्र (Defense Mechanism) है।
प्रकृति ने प्याज को यह खूबी एक रक्षा प्रणाली (Defense System) के रूप में दी है ताकि जंगली जानवर या कीट उसे नुकसान न पहुँचा सकें। इंसानों के लिए यह केवल थोड़ी देर की जलन होती है, लेकिन छोटे जीवों के लिए यह काफी प्रभावशाली हो सकती है। दिलचस्प बात यह है कि प्याज जितना पुराना और तीखा होगा, उससे निकलने वाली गैस की मात्रा उतनी ही अधिक होगी।
यदि आप प्याज काटते समय आंसुओं (Tears) से बचना चाहते हैं, तो कुछ सरल उपाय (Tips) अपना सकते हैं। प्याज को काटने से 15 मिनट पहले फ्रिज (Fridge) में ठंडा करने से एंजाइम की सक्रियता कम हो जाती है और गैस धीमी गति से निकलती है। इसके अलावा, एक बहुत तेज धार वाले चाकू (Sharp Knife) का उपयोग करने से कोशिकाएं कम कुचली जाती हैं, जिससे गैस का उत्सर्जन कम होता है।
एक और असरदार तरीका यह है कि प्याज को पानी के पास या बहते पानी (Running Water) के नीचे काटें। पानी गैस को हवा में फैलने से पहले ही सोख लेता है। कुछ लोग पास में मोमबत्ती (Candle) जलाकर भी इसे काटते हैं क्योंकि आग की लौ हवा में मौजूद सल्फर गैस को अपनी ओर खींचकर जला देती है। ये छोटे-छोटे तरीके आपके रसोई के अनुभव को आसान बना सकते हैं।
