परफेक्ट बिरयानी के लिए लंबे दाने वाले बासमती चावल (Basmati Rice) का चुनाव सबसे पहला कदम है। चावल पकाने से पहले उन्हें कम से कम आधा घंटा पानी में भिगोना (Soaking) चाहिए। इससे दाने लंबे होते हैं और पकते समय टूटते नहीं हैं। पुराने चावल (Aged Rice) का उपयोग करना हमेशा बेहतर होता है क्योंकि उनमें स्टार्च (Starch) कम होता है और वे आपस में चिपकते नहीं हैं।
चावल उबालते समय पानी की मात्रा पर्याप्त होनी चाहिए ताकि वे खुलकर पक सकें। उबलते पानी में साबुत गरम मसाले (Whole Spices) जैसे तेजपत्ता, दालचीनी और बड़ी इलायची डालें। एक चम्मच नींबू का रस (Lemon Juice) और नमक डालने से चावल का रंग सफेद रहता है और दाने एक-दूसरे से अलग (Non-Sticky) रहते हैं।
चावल को केवल 70 से 80 प्रतिशत तक ही पकाएं, जिसे 'एक कनी' (Al dente) कहा जाता है। चूंकि बिरयानी को बाद में दम (Steam Cooking) पर रखा जाता है, इसलिए पूरी तरह पके हुए चावल बाद में गल सकते हैं। उबलने के बाद अतिरिक्त पानी को तुरंत छान लें और चावलों को एक बड़े बर्तन या परात में फैला दें ताकि वे अपनी ही गर्मी से ज्यादा न पकें।
परत (Layering) लगाते समय चावलों के बीच में थोड़ा सा घी (Ghee) और केसर का दूध (Saffron Milk) छिड़कें। यह न केवल स्वाद बढ़ाता है बल्कि दानों को चिकनाई भी देता है जिससे वे जुड़ते नहीं हैं। बिरयानी के बर्तन को अच्छी तरह सील (Sealing) करना जरूरी है ताकि भाप बाहर न निकले। धीमी आंच पर दम देने से हर दाना अलग और खुशबूदार बनता है।
बिरयानी पकने के बाद उसे तुरंत सर्व (Serve) न करें। इसे 10-15 मिनट का स्टैंडिंग टाइम (Standing Time) दें। निकालते समय भारी करछुल का इस्तेमाल न करें, बल्कि कांटे (Fork) या चपटे चम्मच से किनारों से चावल निकालें। इस तरह चावल के लंबे दाने सुरक्षित रहते हैं और आपकी बिरयानी देखने में बहुत ही आकर्षक (Appetizing) और पेशेवर लगती है।
